Razlike između izmjena na stranici "Začin"

Dodano 32.757 bajtova ,  prije 7 godina
s hr.wiki
m/м (Bot: Adding {{Commonscat|Spices}})
(s hr.wiki)
[[Datoteka:Spices1.jpg|thumbmini|350px300px|desno|Začini na tržnici u [[Agadir]]u, [[Maroko]] .]]
[[Datoteka:ClovesDried.jpg|mini|300px|desno|[[Klinčić]] je najstariji poznati začin koji se koristio.]]
[[Datoteka:Cinnamomum verum.jpg|mini|300px|desno|[[Cimet]] je bio najskuplji začin u [[Antika|antičko doba]].]]
[[Datoteka:Dried Peppercorns.jpg|mini|300px|desno|Crni i bijeli [[papar]].]]
 
Pod '''začinima''' podrazumijevamo dijelove [[biljka|biljki]] koji se zbog svog sadržaja okusa ili mirisa koriste u pripravljanju svih vrsta [[hrana|hrane]] kao bi se tim svojstvima jelo "oplemenilo". U tom smislu, [[kuhinjska sol]] nije začin.
Začini su u [[srednji vijek|srednjevjekovnoj]] [[Europa|Europi]] ali još i početkom [[novi vijek|novog vijeka]] igrali jednako tako značajnu [[gospodarstvo|gospodarsku]] i [[politika|političku]] ulogu kao danas [[nafta]]. Bili su iznimno značajni, ali ne samo kao začini, nego i kao sredstvo za [[Konzervansi|konzerviranje]], ali i kao podloga za [[lijek|lijekove]].
 
Trgovina začinima, a naročito onim iz [[Azija|Azije]], je bila vrlo unosan posao. Tom trgovinom su se obogatile prvo arapske države i talijanski gradovi-države, a zatim i [[kolonija|kolonijalne]] sile koje su svoj [[monopol|monopolistički]] položaj povremeno branile i [[oružje]]m. Europska ekspanzija je počela u [[14. stoljeće|14. stoljeću]] otvaranjem [[put začina|puta začina]], morskog puta do [[Istočne Indije|Istočnih Indija]] (u to vrijeme uobičajeni naziv za [[Malajski poluotok|Malajski]] i [[Indokineski poluotok]]). Već u [[12. stoljeće|12. stoljeću]] su neki liječnici pridavali začinima određena ljekovita svojstva. Danas je najskuplji začin [[šafran]], a slijede ga [[vanilija]] i [[kardamom]]. <ref> [http://recipeci.com/savjeti/namirnice/zacini-i-zacinsko-bilje/] "Začini i začinsko bilje", recipeci.com, 2011.</ref>
Začini su u [[srednji vijek|srednjevjekovnoj]] [[Europa|Europi]] ali još i početkom [[novi vijek|novog vijeka]] igrali jednako tako značajnu [[gospodarstvo|gospodarsku]] i [[politika|političku]] ulogu kao danas [[nafta]]. Bili su iznimno značajni, ali ne samo kao začini, nego i kao sredstvo za [[konzerviranje]], ali i kao podloga za [[lijek|lijekove]].
 
==Povijest začina==
Trgovina začinima, a naročito onim iz [[Azija|Azije]], je bila vrlo unosan posao. Tom trgovinom su se obogatile prvo arapske države i talijanski gradovi-države, a zatim i [[kolonija|kolonijalne]] sile koje su svoj [[monopol|monopolistički]] položaj povremeno branile i [[oružje]]m. Europska ekspanzija je počela u [[14. stoljeće|14. stoljeću]] otvaranjem [[put začina|puta začina]], morskog puta do [[Istočne Indije|Istočnih Indija]] (u to vrijeme uobičajeni naziv za [[Malajski poluotok|Malajski]] i [[Indokineski poluotok]]). Već u [[12. stoljeće|12. stoljeću]] su neki liječnici pridavali začinima određena ljekovita svojstva. Danas je najskuplji začin [[šafran]], a slijede ga [[vanilija]] i [[kardamom]].
Razni [[narod]]i su od davnina koristili začine tj. [[Travarstvo|ljekovito]] i začinsko [[Biljke|bilje]] na različite načine, upoznavajući se sa njihovih osebujnim svojstvima. Najstariji način njihovog korištenja je bio za čuvanje svježine ([[Konzervansi|konzerviranje]]) i za [[Mumija|mumificiranje]], s obzirom da [[eterična ulja]] začinskog bilja onemogućavaju razvoj [[mikroorganizam]]a u [[Hrana|hrani]], te njeno raspadanje, što je u davno vrijeme (prije pojave [[hladnjak]]a) bilo od velike važnosti. <ref> [http://uppt.hr/index.php?option=com_content&view=article&id=1829:zaini-kroz-povijest-i-&catid=34:namirnice&Itemid=52] "Začini kroz povijest I", Mirela Vidović, uppt.hr, 2011.</ref>
{{Commonscat|Spices}}
 
Povijest začina je raznolika i široka, a pokriva više tisućljeća, počevši od šake [[klinčić]]a nađene u nagorjeloj [[Keramika|keramičkoj]] posudi pod vrućim [[Sirija|sirijskim]] pijeskom, gdje se iz nagorjelih [[Glina (tlo)|glinenih]] pločica moglo isčitati o postojanju tog začina i to negdje oko 1720. pr. Kr. ([[Arheologija|arheološko]] nalazište Terqa u [[Mezopotamija|Mezopotamiji]], današnja [[Sirija]]).
[[Kategorija:Začini| ]]
 
===Začini u antičko vrijeme===
[[ar:توابل]]
Kad je “[[Antički Rim|Rim]] još bio selo”, [[Stara Grčka|starogrčki]] su [[Kuhanje|kuhari]] poznavali cijeli niz različitih dodataka jelima, kao što su [[kumin]], [[sezam]], [[korijandar]], [[mravinac]] (origano) i [[šafran]], a koji se još spominju u Grčkoj u 3. i 4. stoljeću pr. Kr. Filozof [[Teofrast]] znao je za [[papar]] koji se, prema zapisu, koristio u [[Ljekarna|ljekarni]], a ne u kuhinji.Koliki je bio značaj začina (određivao je određeni društveni status) govori i podatak o cijeni nekih od njih.
[[ay:Manq'a sumachiri]]
 
[[bg:Подправка]]
Naime, začini su u to doba bili skupa sklonost. Samo je papar, pošto ga je bilo puno više, bio na raspolaganju stanovništvu. [[Plinije Stariji]] u svojem ''Prirodoslovlju'' daje popis cijena začina, pa tako crni je papar bio najjeftiniji 4 denara po libri [[težina|težine]], dok je bijeli vrijedio gotovo dvostruko. Libra [[đumbir]]a stajala je 6 denara. Uvjerljivo najskuplji je bio [[cimet]] tj. cimetovo ulje, čija cijena je dosezala od 1000 do 1500 denara po libri. Primjera radi, u to vrijeme građanin vojnik zarađivao je 225 denara godišnje. Libra čistog cimetovog ulja koštala bi centuriona (rimskog vojnika) 6 godina rada!!!
[[br:Spis (temz)]]
 
[[bs:Začin]]
Također postoje [[Biblija|biblijski]] zapisi o upotrebi začina ([[anis]], [[bosiljak]], [[celer]], [[cimet]], [[kadulja]], [[metvica]] (menta), [[timijan]], [[šafran]]). Začinsko bilje počelo se uzgajati prije mnogo tisuća godina u [[Drevni Egipat|Egiptu]], [[Kina|Kini]], [[Indija|Indiji]], [[Arapski poluotok|Arabiji]], [[Perzijsko Carstvo|Perziji]] i [[Stara Grčka|Grčkoj]]. Posebno, da i ne moramo naglašavati, o 5 000 godina dugoj tradiciji poznavanja ljekovitih svojstava i liječenja [[češnjak]]om i [[đumbir]]om u Kini, gdje je [[Travarstvo|liječenje biljem]], upravo zahvaljujući poznavanju njihovih svojstva, bilo dovedeno do savršenstva.
[[ca:Espècia]]
 
[[cs:Koření]]
===Začini u Srednjem vijeku===
[[cy:Sbeis]]
{{Glavni|Put začina}}
[[da:Krydderi]]
 
[[de:Gewürz]]
Prva veća upotreba začina počela je potkraj 13. stoljeća (1296.), u vrijeme [[Put svile|puta svile]] i putovanja [[Marko Polo|Marka Pola]] u [[Kina|Kinu]]. U to vrijeme začinima se pristupalo holistički i ljudi su više bili zaokupljeni egzotičnim jelima vezujući ih uz kulturološke posebnosti [[Daleki istok|Istoka]]. Naime, začini su stoljećima bili najvažnija i vrlo unosna izvozna roba iz [[Azija|Azije]] u [[Europa|Europu]], a također su služili i kao platežno sredstvo.
[[el:Μπαχαρικό]]
 
[[en:Spice]]
Slobodno možemo reći da su azijski začini bili poznati u Europi prije nego što su Europljani bili poznati u Aziji (osim svjetskog putnika Marka Pola). Prava "navala" začina na europski kontinent počela je [[Kristofor Kolumbo|Kolumbovim]] otkrićem [[Amerika|Amerike]], potkraj 15. stoljeća, njegovim povratkom iz Amerike, te otkrićima brojnih moreplovaca (Kolumbo, [[Vasco da Gama]], [[Ferdinand Magellan|Magellan]], sir [[Francis Drake]]).
[[eo:Spico]]
[[Datoteka:Vanilla_6beans.JPG|mini|300px|desno|Mahuna [[vanilija|vanilije]].]]
[[es:Especia]]
[[Datoteka:Saffron_and_other_spices_at_a_Turkish_market.jpg|mini|300px|desno|[[Šafran]] (žuti začin) je trenutno najskuplji začin, a uglavnom služi za bojanje jela. Zamjena šafranu je [[kurkuma]].]]
[[et:Vürtsid]]
[[Datoteka:Snijselderij Apium graveolens.jpg|mini|300px|desno|[[Celer]] je [[diuretik]], snižava [[Krvni tlak|tlak]] i [[kolesterol]], djeluje povoljno kod [[Psorijaza|psorijaze]].]]
[[fa:ادویه]]
[[Datoteka:Salvia officinalis2.JPG|mini|300px|desno|[[Kadulja]] pomaže za njegu i jačanje [[Usta|usne šupljine]], [[Živčani sustav|živaca]] i [[krv]]i, za ispiranje grla, protiv [[Obična prehlada|prehlade]], smanjuje pretjerano [[znojenje]], pomaže kod [[Mjesečnica|menstrualnih]] problema, djeluje povoljno na [[Koža|kožu]].]]
[[fi:Mauste]]
[[Datoteka:Origanum vulgare - harilik pune.jpg|mini|300px|desno|[[Mravinac]] ili origano se upotrebljava za pospješivanje probave, kod prehlade probavnih organa, katara dišnih organa, kašlja, astme, kod bolova za vrijeme mjesečnice.]]
[[fr:Épice]]
[[Datoteka:Rosemary_bush.jpg|mini|300px|desno|[[Ružmarin]] djeluje protiv slabe probave i tromosti želuca, potiče cirkulaciju krvi, funkciju [[Jetra|jetre]] i [[Žučnjak|žuči]].]]
[[gl:Especia]]
[[Datoteka:Cesnekovy_cop.jpg|mini|300px|desno|Češnjak pospješuje probavu, čisti organizam, djeluje povoljno na [[krvožilni sustav]], snažan antioksidans, sprječava nastajanje [[tumor]]a i krvnih ugrušaka, snizuje razinu [[kolesterol]]a.]]
[[he:תבלין]]
Kolike su to količine začina koje su se dopremale u vode i luke [[Sredozemno more|Sredozemlja]] ([[Marseille]], [[Barcelona]], [[Dubrovnik]]) govori podatak popisa tereta s Magellanovog [[brod]]a ''Viktoria'', koji se 6. rujna 1522. napokon (nakon 3 godine izbivanja) se vratio u [[Španjolska|Španjolsku]]. Preda zapisima iz brodskog dnevnika, ''Viktoria'' se s putovanja vratila sa 381 vrećom klinčića, cimeta, [[Muškatov oraščić|muškatnog oraščića]] i muškatnog cvijeća, ukupne težine oko 520 [[kvintal]]a, odnosno nešto oko 27 300 [[kilogram]]a.
[[hi:मसाला]]
 
[[hr:Začin]]
Međutim Europa je nakon toga začine (najprije cimet i papar), počela sve više tražili na nepoznatim obalama, udaljenim morima, uz potporu i paljbu topova i zveket oružja! Upravo tim otkrićima i otvaranjem novih trgovinskih putova, začini kao novost u [[Kulinarstvo|kulinarstvu]], u srednjovjekovnoj kuhinji počeli su se upotrebljavati u golemim količinama, najčešće nekontrolirano. Njihovo korištenje je također bilo ograničeno i njihovom cijenom.
[[ht:Zepis]]
 
[[hu:Fűszer]]
Ali što se više začina dovozilo, to je tržište bilo opskrbljenije, a potrebe velike, a cijene su se mijenjale od začina do začina, ali su bile pristupačnije i za građanstvo, ne samo privilegija kraljevskih dvora i bogatih građana. Kolika je potrošnja pojedinih začina govori podatak o njihovom korištenju. Na primjer, prosječno domaćinstvo iz 16. stoljeća godišnje je trošilo 2,2 kg papra, 1,1 kg đumbira, 1,4 kg cimeta, 0,6 kg klinčića i 0,6 kg muškata!
[[id:Rempah-rempah]]
 
[[is:Krydd]]
==Začini u kulinarstvu==
[[it:Spezia (alimento)]]
Uporaba začina i začinskog bilja u [[Kuhanje|kuhanju]] i pripremanju hrane ima vrlo dugu povijest. Začini su se nekoć upotrebljavali kako bi se smanjio miris ne baš svježe hrane ili za popravljanje okusa, ne baš ukusne hrane. No, danas kada začini i začinsko bilje više nisu toliko skupi, kao što su nekad bili i kada si ih može priuštiti svako prosječno domaćinstvo, teško je uopće zamisliti kuhanje bez njih. Jer, začini i začinsko bilje će svojom raznolikošću mirisa, okusa i boja oplemeniti svako jelo i učiniti ga posebnim. Danas se začini koriste ne za prikrivanje loše kakvoće hrane, nego za pojačavanje njezina okusa i [[Ugostiteljstvo|gastronomskog]] doživljaja i uživanja u hrani. Začini se dodaju većini slanih jela tijekom kuhanja kako bi se obogatio okus ili pak jednostavno kao ukras gotovom jelu. I slatkim se jelima također mogu dodavati začini i začinsko bilje poput [[Metvica|metvice]] i [[matičnjak]]a; teško je uopće zamisliti pečenje [[Božić|božićnih]] kolačića bez [[cimet]]a, [[Kardamom|kardamoma]], [[Vanilija|vanilije]].
[[ja:香辛料]]
 
[[jv:Rempah-rempah]]
Začini ne gube svoju kakvoću tako brzo kao začinsko bilje, osobito ako su cijeli (najbolje ih je kupiti cijele, te ih samljeti prije upotrebe). Kada kupujete začine nastojte ih pomirisati. Što im je jači miris, to su svježiji. Začine pohranite u čvrsto zatvorenim posudicama, na tamnom, suhom i hladnom mjestu. Cijele začine možete čuvati barem godinu dana, a mljevene oko 6 mjeseci.
[[ko:향신료]]
 
[[lb:Gewierzer]]
===Kuhanje sa začinima===
[[lt:Prieskonis]]
Začinjena hrana ne znači isto što i ljuta hrana – začinima se postižu i razni drugi učinci. Budući da začinima treba vremena kako bi oslobodili svoj [[okus]] i [[miris]], uglavnom se dodaju na početku kuhanja. Velike začine poput štapića cimeta ili klinčića trebalo bi prije posluživanja ukloniti. Kako bi se lakše snašli u cijeloj “šumi” začina, dobro je znati da postoje:
[[lv:Garšvielas]]
* '''Ljuti začini''' - koji podražuju nepce i pojačavaju tek, te potiču [[znojenje]]. Najpoznatiji su [[čili]], čili prah, kajenska [[paprika]], feferoni, mljevena paprika, te [[papar]]. Kada kuhate s ovakvom vrstom začina pazite da rukama ne dirate oči, jer bol i pečenje nakon toga su grozni.
[[mr:मसाला]]
* '''Mirisni začini''' – koji slanim i slatkim jelima daju jak slatkast miris. Najpoznatiji su: piment (jamajski papar), [[kardamom]], [[klinčić]], [[Obična borovica|borovica]], [[Muškatov oraščić|muškatni oraščić]].
[[ms:Rempah]]
* Začini koji dodaju '''boju''' – koji služe za bojanje jela. To je prvenstveno [[šafran]], koji je najskuplji začin na svijetu ,ali tek malen prstohvat može jelu dati prekrasnu žutu boju ili pak [[kurkuma]], koja se najviše koristi u [[Indija|indijskim]] jelima.
[[nl:Specerij]]
 
[[nn:Krydder]]
===Pohranjivanje i upotreba začina===
[[no:Krydder]]
Začinsko bilje u pravilu kupujte ili uberite samo onda kada vam treba. Pohranite ga u [[hladnjak]]u ili pak u vrč s vodom (kao cvijeće). Većinu začinskog bilja je prije kuhanja potrebno nasjeckati, no učinite to neposredno prije dodavanja jelu, jer će u protivnom stajanjem izgubiti boju i miris.
[[nrm:Êpice]]
 
[[oc:Espècia (cosina)]]
Za sušeno začinsko bilje vrlo je važno dobro ga pohraniti, a to znači u tamne staklenke ili keramičke posudice s čvrsto prijanjajućim poklopcima. Ako ga čuvate u svijetlim staklenkama, držite ih u mračnom ormaru ili ladici, jer [[svjetlost]] škodi sušenom bilju. Ako kupujete sušeno začinsko bilje, kupujte ga u trgovinama koje imaju velik promet, jer ćete jedino tako biti sigurni da ne stoji predugo na policama. Svježe začinsko bilje može se zamijeniti sušenim, no kako sušeno ima snažniji miris, vodite računa o tome i upotrijebite ga u manjoj količini nego svježe.
[[pl:Przyprawa]]
 
[[pt:Especiaria]]
===Začini i njihova upotreba===
[[qu:Q'apachana]]
Danas se začini upotrebljavaju uz sva jela – slatka, slana, ljuta, dodaju se u svim [[Kulinarstvo|kulinarskim]] oblicima pripreme hrane – u [[Salata|salate]] ([[bosiljak]], [[mravinac]], [[majoran]], [[češnjak]], [[Luk (biljka)|luk]]), variva ([[Kopar (začin)|kopar]], [[lovor]], [[kim]], [[mravinac]]), [[Tijesto|tijesta]] ([[bosiljak]], [[majčina dušica]], [[sezam]]), [[krumpir]] (kopar, [[vlasac]], [[peršin]], [[paprika]]), slastice svih vrsta ([[cimet]], [[anis]], [[kim]], [[muškatni oraščić]], [[metvica]], [[kadulja]], [[Lavande|lavanda]]), [[Piće|pića]] i [[čaj]]eve (metvica, cimet, anis, kim, vanilija), mliječne prerađevine (kopar, luk), mesa i mesne prerađevine (lovor, [[ružmarin]], majčina dušica, [[timijan]], [[brusnica]], [[papar]], [[čili]], [[curry]], [[kurkuma]], [[pimet]]) - nema jela koje ne završi dodatkom nekog od začina, ili neke mješavine, koju odabiremo prema nama prilagodljivom i interesantnom okusu, prehrambenim navikama i sklonostima.
[[ro:Condiment]]
Ovo su najčešće upotrebljavani začini i začinsko bilje, s navedenim svojstvima i najboljim načinom upotrebe, te hranom koju najbolje upotpunjuju:
[[ru:Вкусовые добавки]]
 
[[se:Máistagat]]
{| class="wikitable" border="1" style="text-align: center;"
[[simple:Spice]]
|-
[[sk:Korenina]]
! '''Začin'''
[[sl:Začimba]]
! '''Oblik'''
[[sr:Зачин]]
! '''Upotreba'''
[[sv:Krydda]]
! '''Svojstva'''
[[th:เครื่องเทศ]]
|-
[[tl:Pampalasa]]
| '''[[Anis]]'''
[[tr:Baharat]]
| [[Sjeme|sjemenke]] ili mljeven
[[uk:Спеції]]
| [[kruh]], [[Pecivo|peciva]], [[kolač]]i, umaci, [[salata|salate]], slastice, [[liker]]i
[[vi:Gia vị]]
| potiče [[Probava|probavu]], ublažava grčeve, umanjuje nadimanje i djeluje protiv mučnina
[[zh:香料]]
|-
| '''[[Borovica]]'''
| sušene bobice
| [[rakija]], [[koktel]]i, umaci, razna pečenja i marinade
| blagotvorna za bolesti [[zglob]]ova, potiče probavu
|-
| '''[[Bosiljak]]'''
| svježe ili sušeno [[List|lišće]], usitnjeno ili cijelo
| salate, umaci, [[Juha|juhe]], [[grašak]], [[špinat]], [[meso]], [[kupus]], [[rajčica]]
| pomaže kod oboljenja [[bubreg]]a i [[Mokraćni sustav|mokraćnih putova]], probavnih i dišnih tegoba, protiv nadimanja, potiče tek
|-
| '''[[Celer]]'''
| [[plod]] ili lišće
| juhe, složenci,salate, umaci, popečci, ragu od govedine, teletine i ovčetine
| [[diuretik]], snižava [[Krvni tlak|tlak]] i [[kolesterol]], djeluje povoljno kod [[Psorijaza|psorijaze]]
|-
| '''[[Cimet]]'''
| u štapićima ili mljeven
| [[slatkiši]], topli napitci, istočnjačka jela, kompoti, mliječni deserti i [[riža]]
| u manjim količinama povoljno djeluje na živce [[Želudac|želuca]], pomaže kod probavnih smetnji, bolesti koronarnih [[arterija]], visokog krvnog tlaka
|-
| '''[[Curry]]'''
| mljevena smjesa [[kurkuma|kurkume]], [[Korijandar|korijandra]], [[kumin]]a, [[kardamom]]a, [[čili]]ja
| [[Kokosova palma|kokos]], svinjski odrezak, ragu od teletine, piletine i divljači, jela od povrća i riže, umaci
| sadrži [[Antioksidansi|antioksidanse]], pospješuje probavu, djeluje antibakterijski i antiupalno, smanjuje razinu kolesterola i šećera u krvi, sprječava nastajanje krvnih ugrušaka
|-
| '''[[Češnjak]]'''
| sirovi [[Korijen (biljke)|korijen]], sušene granule ili lišće
| pečenke s umakom, [[ribe]], marinade, juhe, variva, salate, umaci, složenci, popečci
| pospješuje probavu, čisti organizam, djeluje povoljno na [[krvožilni sustav]], snažan antioksidans, sprječava nastajanje [[tumor]]a i krvnih ugrušaka, snizuje razinu kolesterola
|-
| '''[[Čili]]'''
| mljeven
| indijska i meksička jela
| olakšava bolove i napetost u zglobovima, te suzbija visoki pritisak, kolesterol, depresiju i probavne smetnje
|-
| '''[[Đumbir]]'''
| svjež korijen ili mljeven
| jela [[Daleki istok|Dalekog istoka]] i [[Indija|Indije]], piletina, [[povrće]], [[voće]] poput [[Dinja|dinje]] i [[Rabarbara|rabarbare]], kolači
| potiče tek, umanjuje mučninu, pospješuje probavu, pomaže u sprječavanju nekih vrsta [[Rak (bolest)|raka]]
|-
| '''[[Gorušica]]'''
| cijele sjemenke ili mljeven
| svinjetina, govedina, piletina, zečetina, povrće, mariniranje i konzerviranje, umaci
| gorušica stimulira apetit povećanjem protoka sline i probavnih sokova; malo gorušice u prahu dodane vodi pomaže ubiti gljivice kod atletskog stopala; nemojte jesti previše gorušice jer ima jaka [[Laksativi|laksativna]] svojstva, a može i izazvati [[povraćanje]]
|-
| '''[[Kajenska paprika]]'''
| mljevena
| indijska i meksička jela
| kajenski prah stimulira protok krvi, što doprinosi učinkovitijem dolasku hranjivih tvari do [[stanica]] organizma
|-
| '''[[Kardamom]]'''
| [[Mahunarke|mahune]] sa sjemenkama ili mljeven
| [[curry]], konzervirani sleđ, punčevi, kolači, voćne salate, [[kava]]
| dobar je kod [[Zaraza|infekcije]] zuba i desni; koristi se pri razbijanju bubrežnog i [[Žučni kamenci|žučnog kamenca]], a navodno se koristi i kao protuotrov prilikom ujeda [[Zmije|zmija]] ili [[Štipavci|škorpiona]].
|-
| '''[[Kadulja]]'''
| svježi listovi ili sušeni, pa mljeveni
| teleće i ovčje pečenje, divljač, teleća i govedska jetra, brodet, marinade, [[mahunarke]], popečci
| za njegu i jačanje [[Usta|usne šupljine]], [[Živčani sustav|živaca]] i [[krv]]i, za ispiranje grla, protiv [[Obična prehlada|prehlade]], smanjuje pretjerano [[znojenje]], pomaže kod [[Mjesečnica|menstrualnih]] problema, djeluje povoljno na [[Koža|kožu]]
|-
| '''[[Kim]]'''
| cijele sjemenke ili mljeven
| bijeli [[kupus]], složenci s ribama i krumpirom, [[cikla]], juhe, [[sir]], [[zelena salata]], peciva, [[kava]], kolači i slastice
| pospješuje probavu, otklanja loš dah, grčeve i nadutost
|-
| '''[[Klinčić]]'''
| cijele sjemenke
| teleće i svinjsko pečenje, divljač, slatkiši, kompoti, topli napitci, likeri, jela od sira i [[jogurt]]a, slatke i krem juhe, jela od riže
| pospješuje probavu i tek
|-
| '''[[Komorač]]'''
| svježi korijen i listovi, sušeni i mljeveni
| umaci, variva, juhe, salate, kuhano povrće, kruh i peciva
| pospješuje probavu, djeluje protiv grčeva,pročišćava dišne putove
|-
| '''[[Kopar (začin)|Kopar]]'''
| sjeckano lišće
| [[Lososi|losos]] i sleđ, teletina, [[mrkva]], [[krastavac]], [[krumpir]], [[Jaje|jaja]] i [[sir]]
| umiruju trbobolju i stezanje u želucu, djeluju protiv vjetrova i nadimanja, pospješuju stolicu i izlučivanje mokraće, a pospješuju i sekreciju mlijeka kod žena koje [[Sisanje|doje]]
|-
| '''[[Korijander]]'''
| korijen, list i sjemenke
| salate, namazi, umaci, crveni kupus, [[kelj]], cikla, [[gljive]], kompoti, [[Medenjak|medenjaci]], slastice
| pospješuje probavu, sprječava nadutost
|-
| '''[[Krasuljica]]'''
| prah ili svježi listovi
| piletina, [[omlet]], lagani umaci
| potiče izlučivanje [[Urin|mokraće]], dobra je kao sredstvo za pročišćavanje krvi
|-
| '''[[Kumin]]'''
| cijele sjemenke ili mljeven
| indijska i meksička jela, svinjetina, piletina, sir, juhe
| dobar izvor [[željezo|željeza]] i čuva [[imunološki sustav]]
|-
| '''[[Kurkuma]]'''
| suhi gomolj ili prah
| kao boja u slatkim jelima, indijska kuhinja, curry, umaci
| antiseptik za posjekotine, opekotine i modrice, koristi se i kao “pročiščivać krvi”
|-
| '''[[Lovor]]'''
| sušeni listovi
| juhe, složenci, umaci
| ima blagotvoran utjecaj na [[probavni sustav]]; povećava izlučivanje probavnih kiselina i pokreće rad crijeva; osim toga, smanjuje grčeve i rizik od [[Rak debelog crijeva|raka debelog crijeva]], smanjuju rizik od [[Krvožilni sustav|kardiovaskularnih]] bolesti; regulira menstrualne tegobe, snižava krvni tlak.
|-
| '''[[Majoran]]'''
| svježe ili sušeno mrvljeno lišće
| [[grah]], janjetina, svinjetina, teletina, piletina, [[rajčica]], talijanska jela
| upotrebljava se za pospješivanje probave, kod prehlade probavnih organa, katara dišnih organa, kašlja, [[Astma|astme]], kod bolova za vrijeme mjesečnice
|-
| '''[[Mravinac]]''' ili '''origano'''
| sušeno mljeveno lišće
| [[grah]], janjetina, svinjetina, teletina, piletina, [[rajčica]], talijanska jela
| upotrebljava se za pospješivanje probave, kod prehlade probavnih organa, katara dišnih organa, kašlja, [[Astma|astme]], kod bolova za vrijeme mjesečnice
|-
| '''[[Muškatni oraščić]]'''
| cijeli ili mljeven
| umaci za meso, rajčice, špinat, krumpir, kolači, [[puding]] i dr. slastice, kuhano [[vino]]
| poznat je po antiupalnim svojstvima i može se koristiti za liječenje boli u zglobovima i [[mišić]]ima
|-
| '''[[Papar]]'''
| mljeven ili u zrnu
| gotova sva slana jela i neka slatka
|
|-
| '''[[Paprika]]'''
| u prahu
| variva, umaci, namazi
| visok udio [[Vitamin C|vitamina C]]
|-
| '''[[Peršin]]'''
| svježe ili sušeno lišće, usitnjeno ili cijelo
| gotova sva slana jela
| visok udio [[Vitamin C|vitamina C]]
|-
| '''[[Piment ]]''' ili '''jamajski papar'''
| u zrnu ili mljeven
| peciva, juhe, umaci, marinade
| u manjim količinama povoljno djeluje na živce [[Želudac|želuca]], pomaže kod probavnih smetnji, bolesti koronarnih [[arterija]], visokog krvnog tlaka
|-
| '''[[Ružmarin]]'''
| grančice
| juhe i pirjano povrće, marinade
| djeluje protiv slabe probave i tromosti želuca, potiče cirkulaciju krvi, funkciju [[Jetra|jetre]] i [[Žučnjak|žuči]]
|-
| '''[[Sezam]]'''
| sjemenke
| kruh, pecivo, špinat, salate
| ima svojstvo snižavanja [[kolesterol]]a i krvnog tlaka, može djelovati protuupalno, primjerice može pomoći kod bolova i upala koje izaziva [[Reuma|reumatoidni]] artritis; može ublažiti grčeve koji se javljaju kod astme ili koji uzrokuju [[Migrena|migrenu]]
|-
| '''[[Šafran]]'''
| osušeni mljeveni cvijet
| milanski [[rižoto]], guste juhe, umaci, kolači i peciva
| djeluje umirujuće na bolove i grčeve kao [[opijum]]
|-
| '''[[Vanilija]]'''
| mahune ili esencija
| kolači, slatka jela
|
|-
| '''[[Vlasac]]'''
| svježe vlati
| salate, jaja, namazi, guste juhe, krumpir
| obogaćuje jela [[vitamini]]ma (ne smije se kuhati u jelu, već ga treba dodati sirovog, nasjeckanog)
|}
 
===Mješavine začina===
[[Datoteka:Bouquet garni p1150476 extracted.jpg|mini|desno|300px|Začinski buket od timijana, listova lovora i kadulje, povezan s konopcem.]]
[[Datoteka:Herbesdeprovence.jpg|mini|desno|300px|[[Provansalske trave]] možete i sami smješati po vlastitom izboru.]]
U kulinarstvu se vrlo često susrećemo sa izrazima i značenjima koja se ponavljaju, pa tako predstavljamo neke izraze i mješavine općeprihvatljive i prepoznatljive kod nas, a i u svijetu [[kulinarstvo|kulinarstva]]:
* [[Fine trave]] ili ''fines herbes'' ([[Francuski jezik|fr]].) – tradicionalna [[francuska]] mješavina začina, koja se sastoji od 4 svježa začina: peršin, krasuljica, vlasac, gorušica (estragon), te list zelene salate, koja se dodaje jelima od jaja i piletini;
* [[Provansalske trave]] ili ''herbes de Provence'' (fr.) – također mješavina francuskih začina koji se sastoje od: mravinca, majčine dušice, ružmarina, majorana – a dodaju se mediteranskim jelima, osobito umacima, varivima, [[pizza]]ma, rajčicama i naravno – ribi.
* [[Začinski buket]] ili ''bouquet garni'' (fr.) - francuski izraz za svježnjić začinskog sviježeg bilja koji sačinjavaju: peršin, majčina dušice i lovor, omotano aromatičnim celerom ili zelenim dijelom [[poriluk]]a, u svježanj. Dodaje se jelima od bijelog mesa.
* [[Pesto umak]] - mješavina mediteranskog umaka, koja se sastoji od bosiljka, češnjaka, sira parmezana i pinjola (mljevenih). Koristi se skoro kod svakog jela, a osobito u kombinaciji sa tjesteninom i ribom.
* Umak harissa - koji se radi od čilija, kumina, sjemenka korijandera, klinčića, [[Maslinovo ulje|maslinovog ulja]] i soli. Osnovni je sastojak juha i variva Sjeverne Afrike, koji se služi uz "couscous" sitnu tjesteninu. Harissa je izvrstan dodatak sendvičima.
* Tapanada - mediteranski namaz za kruh od mljevenih [[maslina]], uobičajen u čitavoj Italiji, Grčkoj i Turskoj. Sastojci: mljevene masline, [[Kapara|kapare]], pupoljci raznih biljaka, maslinovo ulje, te bosiljak, kopar, sušene rajčice i limunov sok. Tapenadi također se može dodati bosiljak, timijan, kopar ili gorušica (ili estragon), kao i sušene rajčice, limunov sok ili malo koromača.
* Engleske mješavine od đumbira - koje se sastoje od: [[đumbir]], sjeme gorušice, klinčić, sjeme korijandra, muškat, suhi čili. Kiseljenje povrća koristi se u sjevernoj i istočnoj Europi već stoljećima. Za kiseljenje bi se trebali koristiti čitavi začini, prije nego mljeveni. Mogu se dodati ravno u ocat, ili svezati u muslinsku vrećicu, koja se kasnije izvadi. Također možete pokušati dodati zrna crnog ili bijelog papara, ili izostaviti čili ako niste njegov ljubitelj.
* Cajun mješavine – koje se sastoje od paprike, crnog papra, kumina, sjemenki gorušice, kajenskog papra (mljeveni čili), timijana (ili majčine dušice), mravinca, češnjaka, luka, soli i tajnih sastojaka. Kuhari u [[New Orleans, Louisiana|New Orleansu]] (Amerikanci francuskog porijekla koji se nazivaju Cajuni) na tajni svojih recepata izgradili su reputaciju kulinarske meke američkog juga.
* Mirisni kotlić - kineska mješavina od [[Ocat|octa]], [[Šećeri|šećera]], čilija, soka limete, češnjaka. Ovu mješavinu inače zovu '''Pet začina''' – pet aroma i okosnica je kineske kuhinje, kao marinade za meso. Recepti se razlikuju jedino u omjerima dodavanih sastojaka, a količine pojedinih sastojaka određuju specifičnost arome.
* Čili umak ili ''nam prik'' – [[Tajland]]ski umak ([[Tajski jezik|tajl]]. ''nam prik'' znači čili umak) se sastoji od octa, šećera, čilija, soka limete, češnjaka. Tajlandska kuhinja koristi puno varijacija ''nam prika'', često začinjenog kako bi se slagao s određenom hranom poput piletine, ribe ili povrća. Začini koji začinjaju umak variraju od regije do regije. Možete probati dodati korijandar, tamarind, sušenu ribu ili riblji umak, voće i orah.
* Umak iz [[Jemen]]a – sastoji se od: crni papar, sjemenke kima, kumin, sjemenke kardamoma, svježa ljuta papričica, češnjak, sjeckano lišće korijandra (cilantro). Ova tradicionalna mješavina začina koristi se u Jemenu. Svježe sastojke možete nasjeckati i onda začine zgnječiti u pastu. Ili dodajte vode i krčkajte 10 minuta. Koristite smjesu na kruhu ili u juhama. Čuvajte ju u hladnjaku, u zatvorenoj staklenci, na vrh ulijte sloj ulja.
* Masale ili indijske mješavine začina - koje se sačinjavaju od: crveni čili, sjemenke korijandra, kumin, sjemenke crne gorušice, crni papar, sjemenke piskavice, lišće currya ili lovora, đumbir, kurkuma. Mješavine začina, ili masale, su srce indijske kuhinje, a najpoznatija je [[garam masala]]. Ima toliko masala koliko ima kuhara, a indijske obitelji često imaju vlastite tradicionalne mješavine. Sastojci variraju od pokrajine do pokrajine, od sjevera do juga. Ovo je temeljna mješavina, ali također možete dodati ili zamijeniti mnoge sastojke, poput cimeta, muškata, muškatnog oraščića ili klinčića.
* [[Vegeta]] - univerzalni dodatak slanim jelima, kojeg proizvodi [[Podravka]]. Sadrži jedinstvenu kombinaciju nekoliko vrsta začina i sedam vrsta sušenog povrća.
* [[Ocat četvorice lopova]] - sastoji se od kadulje, timijana, lavande i ružmarina, te dodatka bijelog luka, koji se stavljaju po zličicu u ocat, , za kojeg je vezana legenda da je u [[Srednji vijek|Srednjem vijeku]] liječio od [[Kuga|kuge]].
 
==Upotreba začina u medicini==
[[Datoteka:Thymus serpyllum1.jpg|mini|desno|300px|[[Majčina dušica]] je uz ostalo i prirodni [[antibiotik]].]]
[[Datoteka:Bee flying next to lavander.jpg|mini|desno|300px|[[Medonosna pčela]] uz [[lavande|lavandu]].]]
Začini osim u kulinarstvu, imaju mnogostruku korist, pa se koriste i u [[Medicina|medicinske]] svrhe (najstarija upotreba), u smislu mogućnosti spriječavanja mnogih bolesti današnjice, kao što visoki [[krvni tlak]], [[Obična prehlada|prehlade]], snižavanje [[Šećerna bolest|šećera]], snižavanje masnoća, poboljšanja probave, čišćenje organizma, umirujuće djelovanje, te ostalih zdravstvenih tegoba današnjeg vremena i načina života. <ref> [http://uppt.hr/index.php?option=com_content&view=article&id=1837:zaini-u-slubi-zdravlja-iii-&catid=34:namirnice&Itemid=52] "Začini - korisnost začina", Mirela Vidović, uppt.hr, 2011.</ref>
 
Prema njihovoj nutritivnoj i kemijskoj vrijednosti, unošenjem u naš organizam, začini (biljke) mogu biti:
* izvori [[Vitamini|vitamina]] i [[Minerali|minerala]]: ([[kadulja]] – A vitamin; papričica, [[komorač]], [[vlasac]] i [[đumbir]] – vitamin C; [[peršin]] i kopar – željezo; [[češnjak]] – kalcij; [[kim]] – kalij; [[ružmarin]] – željezo i kalcij itd.);
* [[antioksidansi]] - izvori A, C, E i beta karotena (đumbir, [[anis]], peršin, komorač i kadulja);
* čistači organizma ([[diuretici]]) – koje najčešće koristimo kod detoksikacije organizma i primjene nekih od dijetnih programa prehrane – [[cimet]], kadulja, komorač, kopar, kim, peršin, [[maslačak]], [[metvica]], [[bosiljak]];
* začini potiču [[Metabolizam|metaboličke]] procese, tj. svojim eteričnim uljima i kemijskim sastavima (kao npr. “piperin” i “kapsaicin”), koja im daju ljutinu i snažniji okus, potiču rad jetre, gušterače i bubrega (papričica, [[čili]], češnjak, luk, đumbir, [[timijan]], curry, [[kurkuma]], senf ([[gorušica]]), [[pelin]], cimet, [[mravinac]], [[majčina dušica]]) i na taj način ubrzavaju probavu hrane bogate bjelančevinama.
* začini također djeluju karminativno, tj. sadrže sastojak '''karminativ''', koji pospješuje ispuštanje plinova iz probavnog trakta, tj. potiče izlučivanje želučanih sokova koji spriječavaju nadutost, grčeve i težinu u želucu (kopar, komorač, anis, kim, bosiljak, vanilija, cimet, đumbir, kardamon, vanilija).
* začini su također i repelenti, tj. svojim mirisom i kemijskim sastavom odbijaju razne [[Kukci|kukce]] i insekte (npr. [[lovor]], [[kadulja]], timijan, [[lavanda]], bosiljak), pa su ih naše bake često stavljale u blizinu žitarica ili pak brašna. Sam naziv mravinac (origano) potječe iz navike starih Rimljana, koji su ga koristili za tjeranje [[Mravi|mrava]] iz kuće.
* začini su se davno prije, a i danas, koristili kao antiseptici, [[Antibiotik|antibiotici]], [[Analgetik|analgetici]] i protubakterijski, kao najstariji oblik liječenja i zaštite zdravlja, jer su njihova [[eterična ulja]] i svojstva toliko bili jaki da su mogli blokirati osjećaje boli, a isto tako sadržavaju “fitocide” tvari antibiotskog djelovanja. U tu grupa začina spadaju anis, papar, lavanda, kadulja, [[limun]], curry, kim, komorač, klinčić, [[hren]], češnjak, đumbir, [[stolisnik]], [[trputac]], [[timijan]] ([[majčina dušica]]), korijander, mravinac, kurkuma, kadulja, đumbir, crveni luk, čili, češnjak, gorušica.
[[Datoteka:Tilia-cordata2.JPG|mini|desno|300px|Stari [[Slaveni]] su živjeli u lipovim šumama. U literaturi se spominje [[Lipa (biljka)|lipa]] kao sveto slavensko drvo.]]
[[Datoteka:Sambucus nigra 2004 c.jpg|mini|desno|300px|Cvijet [[bazga|bazge]].]]
Ljekovito bilje (u koje spadaju i navedeni začini) danas se primjenjuje u medicini za različite oblike liječenja ili spriječavanja određenih bolesti i tegoba, kao spoj tradicije i rezultata moderne medicine, jer su njihove aktivne tvari, izolirane i sintetizirane, osnova su mnogih suvremenih lijekova. Tako se koriste kao oblozi, tinkture, eliksiri, sirupi (npr. islandski lišaj, trputac), uvarci (najčešće tvrdi dijelovi biljaka kao što je npr. kora [[Breza|breze]], [[hrast]]a ili korijen maslačka), tablete (npr. persen protiv nesanice - sadrže valerijanu ([[Gospina trava|gospinu travu]]) ili tablete za srčane tegobe koje sadrže melisu ([[matičnjak]]), macerati (biljke koje ispuštaju sluz kao npr. sljez za liječenje kašnja i dišnih problema), te razne vrste ulja ([[kantarion]]ovo ulje npr. protiv opeklina, ožiljaka i za poticanje cirkulacije).
 
==Upotreba u začina kozmetici==
Koriste se svi dijelovi biljaka, a najčešće cvjetovi ([[bazga]], hibiskus, lavanda, [[kamilica]], [[Lipa (biljka)|lipa]], [[neven]], sljez, [[smilje]], [[Vrijes|vrijesak]], [[matičnjak]]), listovi (breza, [[bršljan]], [[gavez]], [[kopriva]], [[kupina]], lovor, maslačak, maslina, ružmarin, mravinac, peršin, sljez, [[zeleni čaj]], čičak), te plodovi (anis, borovica, brusnica, gorušica, kim, komorač, korijandar, [[lan]], [[Divlji šipak|šipak]], [[trnina]]), za tretmane lica i tijela, kao pilinzi, kreme, tonici, losioni, puderi (npr. od cimeta ), za sjaj i održavanje kose, u [[Aromaterapija|aromaterapiji]] (esencijalna ulja) i za osvježavajuće kupke ([[vodica mađarske kraljice]], limun, lavanda, ostali citrusi, ružmarin, anis). Znanje o biljkama daje nam danas mogućnost da kontrolom i njihovim odabirom pomičeno granice njihove upotrebe, što je nekad bilo samo u službi zdravlja i osnovne prehrane.
 
==Svježe začinsko bilje==
[[Biljke]] koje koristimo kao začine najbolje rastu u krajevima [[Umjerena klima|umjerene]] i [[Sredozemna klima|mediteranske klime]]. Donedavni izbor, ograničen na peršin, ružmarin, [[majoran]], [[timijan]], metvicu, kadulju i kopar, u modernoj je kuhinji proširen i na vlasac, gorušicu, [[mravinac]], bosiljak, [[matičnjak]], lavandu, medvjeđi luk, [[čubar]], krasuljicu, grbicu, boreč, korijandar, ljupčac, kiselicu, bedreniku, miloduh, matičnjak.
 
Svježe začinsko bilje najbolje je upravo takvo - što svježije, i zato ga mnogi uzgajaju sami. Uglavnom ih je lako uzgojiti, a nemate li vrt, zadovoljit će ih i kakva tegla na balkonu ili prozorskoj dasci. Želite li zadržati što intenzivniju aromu bilja, osušite ga što je prije moguće. Možete ga osušiti u pećnici: očišćene i suhe grančice polegnite na [[aluminij]]sku foliju. Sušite na najnižoj temperaturi oko 12 sati, dok ne postanu suhi, a zatim odvojite listiće od grančica i pohranite u male, nepropusne kutijice ili limenke. Ili ga sušite na zraku: grančice povežite koncem u svežnjiće i objesite naopačke na suho, toplo i prozračno mjesto, ali nemojte ih izložiti direktno sunčevim zrakama. Bilje će biti suho za nekoliko dana, ovisno o debljini listića. A možete ga i smrznuti: zamotajte ga u aluminijsku ili plastičnu foliju i stavite u odjeljak za duboko smrzavanje. Želite li sami napraviti začinske kocke, sitno nasjeckajte bilje, stavite ga u posudu, zalijte s malo vode i zamrznite, a zatim narežite na kocke i, pospremljene u vrećice za duboko smrzavanje, stavite u zamrzivač. Dodajte ih kod kuhanja, najbolje na samom kraju. <ref> [http://www.coolinarika.com/clanak/svjeze-zacinsko-bilje] "Svježe začinsko bilje", www.coolinarika.com, 2011.</ref>
 
== Izvori ==
{{izvori}}
 
[[Kategorija: Začini| ]]
Anonimni korisnik