Konzerva
Konzerva (od latinskog conservo = čuvati) je posuda za dugotrajno čuvanje hrane.
| Konzerva Conservo | |
|---|---|
 | |
Historija
Proces konzerviranja hrane izmislio je nakon duljih eksperimentiranja Francuz Nicolas Appert 1809., na zahtjev napoleonske vlade, koja je silno trebala način da osigura stabilnu opskrbu svoje velike armije. Suština appertove metode bila je u tom, da se hrana spremala u boce i staklenke, koje su se nakon tog zagrijavale na određenoj temperaturi, te tako zagrijane držale jedno vrijeme, tek nakon tog bi se čvrsto zatvarale (zapečatile pčelinjim voskom) i tako čuvale sve do upotrebe.[1] To je bilo ravno 50 godina prije nego što je Louis Pasteur uspio naučno objasniti da se grijanjem (taj proces je kasnije nazvan pasterizacija) ubijaju mikroorganizmi koji postoje u svakom organskom spoju, a da brtvljenje onemogućuje ulazak vanjskih mikroorganizama, pa na taj način tako uskladišena hrana može dugo ostati upotrebljiva.[1]
Englez Peter Durand patentirao je primjenu limenih posuda, umjesto staklenih boca 1810. Tako da se već do 1820. Kraljevska ratna mornarica Ujedinjenog Kraljevstva opskrbljivala velikim količinama konzervirane hrane u konzervama.[1]
Evropski metod konzerviranja hrane brzo se proširio i po Sjedinjenim Američkim Državama, pa je ta zemlja ubrzo postala svjetski lider u tom poslu, oni su unaprijedili postupke konzerviranja i automatizirali način proizvodnje, brojnim tehničkim inovacijama. Krajem 19. vijeka Samuel C. Prescott i William Underwood iz Sjedinjenih Američkih Država uzdigli su postupak konzerviranja na naučnu razinu, precizno odredivši postupke pasterizacije i sterilizacije za specifične vrste hrane.[1]
Prve konzerve rađene su od tankog lima valjanog u cilindre, bez dna i poklopca, oni su se naknadno ručno zavarivali. Već od početka 20. vijeka, konzerve su dobile svoj današnji puno savršeniji oblik i sanitarno su zdravije, jer ih više nije trebalo variti, već su se zatvarale mehanički pomoću utora, i to samo poklopac. Danas se upotrebljaju tanki limovi od 98,5 % čelika presvučeni tankim slojem kositra, a poklopcima se dodaju brtve od polimera tako da se osigurava apsolutno brtvljenje. Sam postupak konzerviranja odvija se u potpuno automatiziranim linijama, koje izbacuju po nekoliko stotina konzervi u minuti.[1]
Način proizvodnje
Danas se većina povrća, voća, mesa i mliječnih proizvoda i gotovih jela pakira se u limene konzerve, a bezalkoholna i brojna druga pića u aluminijske konzerve, koje su lakše i ne korodiraju. Tijela aluminijskih konzervi rade se od jednog štancanog komada metodom utiskivanja. Ona nemaju nikakve šavove, a zatvaraju se drugim dijelom koji je također od aluminija. Danas se rade i bimetalne konzerve, sa tijelom od aluminija i čeličnim poklopcem.[1]
Tvornice konzervi obično se nalaze u neposrednoj blizini krajeva u kom se proizvodi hrana koju treba konzervirati, jer je poželjno da se hrana što je moguće brže konzervira. Proces konzerviranja sastoji se od nekoliko faza; čišćenja i daljnje pripreme sirovina, blanširanja, punjenje konzervi (danas obično pod vakumom), zatvaranja i brtvljenja konzervi, sterilizacije konzerviranih proizvoda, označavanja (eiketiranja) i skladištenja gotovih industrijskih proizvoda . Čišćenje je faza u kojoj sirovine prolaze kroz bazene sa vodom, ili se ispiru visokotlačnim mlazevima, nakon te faze se povrće ili druge sirovine, režu, gule, cijede, vade, natapaju, pasiraju... Gotovo svo povrće i voće zahtijeva nekakvo blanširanje (uranjanje u vruću vodu ili paru), taj proces omekšava tkivo ploda i čini ga dovoljno podatnim za pakiranje, a također deaktivira enzime koji bi mogli izazvati neželjene promjene u hrani prije konzerviranjanja.[1]
Punjenje konzervi obavljaju strojevi potpuno automatizirano, konzerve se pune čvrstim sadržajem, a vrlo često i dodatnim tekućinama (salamure ili sirupi) kako bi se istisnuo zrak što je moguće više. Napunjene konzerve zatim prolaze kroz toplu vodu ili paru, na taj način se zagrijana hrana širi i istiskuje preostali zrak, tako da se nakon zatvaranja konzerve stvara djelomični vakum. Neki se proizvodi pakiraju u specijalnim strojevima koji automatski vakumiziraju konzerve.[1]
Kad su konzerve napunjene, na njih se strojno stavljaju poklopci. Nakon tog prolaze fazu sterilizacije, gdje se zagrijavaju na temperaturama dovoljno visokim i dovoljno dugo, da se uništi sve mikroorganizme (bakterije, plijesni, kvasci) koji su možda još uvijek prisutni u sadržaju. Grijanje se vrši u kotlovima pod visokim tlakom, ili pećima, obično koristeći temperature od oko 116°C. Nakon tog se konzerve hlade, vodom ili zrakom.[1]
Konzerve uspjevaju sačuvati većinu hranjivih sastojaka. proteini, ugljikohidrati i masti ne mijenjaju svoju strukturu, a isto tko ni vitamini A, C, D i B2. Problem je vitamin B1, a to ovisi o temperaturi prilikom konzerviranja. Pojedini vitamini i minerali mogu se otopiti u salamuri ili sirupu dodanu konzervi tokom obrade, ali imaju istu nutritivnu vrijednost, ako se i ta tekućina konzumira.[1]
